Nutriécologie, le seul futur alimentaire possible

La nutriécologie revêt la même urgence écologique que la baisse des émissions de gaz à effet de serre pour lutter contre le réchauffement climatique. 

Christian Rémésy
Nutriécologie livre

Adopter une alimentation bénéfique pour votre santé tout en préservant la planète, ça vous tente ?

Je suis tombée sur ce livre complètement par hasard, en furetant au rayon santé diététique de la médiathèque. Je l’ai trouvé très intéressant et j’ai donc décidé d’écrire un article dessus pour vous le faire découvrir, et j’espère, peut-être vous donner envie de le lire!

Je vais tout d’abord partager mon résumé du livre, et ensuite je vous expliquerai quelles sont les parties du livre qui m’ont le plus intéressée.

Mais commençons par le commencement : qui est l’auteur ?
Le livre a été écrit par Christian Remesy, chercheur en nutrition. À présent à la retraite, il a été directeur de recherche en nutrition humaine à l’INRA, Institut national de la recherche agronomique. (Début 2020, l’INRA a fusionné avec l’IRSTEA pour former l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement).

Au début du livre, Christian Rémésy nous explique que ses parents étaient paysans et qu’il a donc connu la vie dans une petite ferme, avant la deuxième moitié du 20e siècle, et donc avant la « Révolution verte ».

Note : la Révolution verte est la transformation de l’agriculture après la seconde guerre mondiale, par la mécanisation, l’irrigation, l’utilisation d’engrais et produits phytosanitaires tels que les pesticides, et l’utilisation de variétés de végétaux à haut rendement (souvent hybrides). La productivité a énormément augmenté, mais aussi la pollution et ses conséquences.

Résumé du livre

Dans l’introduction, l’auteur établit un constat à la fois sur l’état de l’alimentation humaine, et sur l’état de la planète. D’un côté, la malnutrition progresse, en particulier avec l’épidémie mondiale d’obésité. De l’autre, le climat se réchauffe, les sols se dégradent et la biodiversité diminue

Un peu déprimant? 

Peut-être, mais la bonne nouvelle est que l’alimentation la plus bénéfique à l’homme en termes de santé est aussi celle qui permet la sauvegarde de l’environnement.

C’est le concept de nutriécologie développé par l’auteur :

La nutriécologie est une discipline qui vise à satisfaire les besoins nutritionnels humains en préservant les ressources écologiques de la planète et en améliorant son potentiel nutritionnel.

Partie 1 – la nutriécologie pour le salut de l’homme et de la planète

Dans la première partie, l’auteur nous explique comment faire les bons choix alimentaires qui permettent à la fois de bien se nourrir et de protéger la planète.

Diviser par deux notre consommation de produits animaux 

Il faudrait limiter la part des produits animaux à environ 15% de notre alimentation totale. Cela revient, pour le français moyen qui consomme environ 30% de produits animaux, à diviser sa consommation par deux. 

Quelles sont les raisons pour lesquelles il faut limiter sa consommation de produits animaux ?

  • Car les protéines végétales peuvent tout à fait couvrir nos besoins en protéines, qui ne sont pas très élevés. 
  • Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, car la plupart des animaux d’élevage consomment des céréales qui peuvent servir à l’alimentation humaine.
  • Pour lutter contre la souffrance animale liée à l’élevage intensif. 
  • Pour lutter contre les gaz à effet de serre, car l’élevage en émet beaucoup.
  • Pour protéger sa santé, car la consommation élevée de produits animaux favorise de nombreuses  maladies chroniques.
  • Pour nourrir l’humanité, car les 9 à 10 milliards d’humains prévus vers 2050 ne pourront pas consommer autant de produits animaux que nous. 

Comment arriver à ce changement ? 

Il faut abandonner la vision désuète du plat constitué d’une viande et de sa garniture. En particulier, il faudrait modifier les menus des cantines pour changer les habitudes alimentaires des plus jeunes.
Néanmoins un mouvement se dessine dans le bon sens : le PNNS (Programme National Nutrition Santé, avec le site mangerbouger) recommande à présent de limiter la viande rouge, et 2 produits laitiers par jour au lieu de 3.
Il faudrait toutefois différencier entre un aliment animal produit de manière industrielle ou plus naturelle, car leurs valeurs nutritionnelles et empreintes écologiques sont très différentes.

Réduire le sucre et redonner aux féculents une place centrale dans l’alimentation humaine.

Actuellement nous consommons des féculents peu diversifiés et ultra transformés, en partie a cause de la production de sirop de glucose fructose et au cracking des aliments. Le cracking est un procédé industriel qui consiste à fractionner l’aliment en plusieurs ingrédients. Par exemple le cracking du blé le fractionne en son, gluten vital, amidon, sirop de glucose, maltodextrine, polyols,… Or ce cracking consomme beaucoup d’énergie. 

Le résultat est que nous mangeons trop de sucre et de féculents ultra raffinés : ce sont eux qui font grossir, et non les glucides des féculents peu ou pas raffinés. Lorsque l’amidon des féculents est consommé dans des produits peu ou pas transformés, il est bénéfique car il est associé à une matrice avec des fibres, protéines, minéraux, etc. C’est la même chose pour le fructose qui est bénéfique consommé au sein de la matrice du fruit, mais a des effets délétères sur le foie et la santé, si consommé dans des aliments ultra transformés.

L’auteur propose de taxer fortement le sucre ajouté dans les aliments et les boissons. En effet, le sucre a une  emprise sur nous, et peut engendrer une dépendance et une accoutumance (il faut augmenter la dose pour avoir le même plaisir). Mais au delà du sucre, c’est surtout l’ultra transformation qu’il faut combattre. Il est regrettable que le Nutriscore ne prenne pas en compte le degré de transformation des aliments. 

Au final, les féculents sont indispensables pour nourrir l’humanité. Ils sont peu onéreux et faciles a cuisiner. Idéalement on devrait consommer une grande diversité de féculents, même plusieurs au cours d’un repas, que ce soient des céréales, des légumes secs, … 

C’est la manière la plus écologique pour combler nos besoins en glucides

Doubler notre consommation de fruits et légumes 

L’auteur a milité depuis les années 90 pour la reconnaissance des fruits et légumes. Il a fallu attendre 2001 pour que le slogan « 5 fruits et légumes par jour » apparaisse. Néanmoins on mange toujours trop peu de fruits et légumes, qui ne sont pas assez diversifiés pour bénéficier du potentiel protecteur des plantes. Aujourd’hui on ne consomme que quelques dizaines de fruits et légumes différents parmi les milliers comestibles.

La qualité de notre microbiote dépend directement de la nature et de la diversité des produits végétaux consommés, et pas seulement des fibres alimentaires. En plus des vitamines, les micronutriments tels que caroténoïdes, polyphnénols etc, sont présents dans les matrices végétales complexes des fruits et légumes. Ils ont un rôle bénéfique dans la prévention du surpoids, des maladies cardiovasculaires, des cancers.

À présent, on commence à comprendre que du lait ou des œufs venant d’élevages industriels n’ont pas la même valeur nutritionnelle que ceux produits de manière plus naturelle. Or, c’est la même chose pour les végétaux.

La chair d’une tomate hybride moderne, produite sous serre en culture hydroponique, n’a rien de comparable à celle d’une variété ancienne conduite en plein champ. 

L’auteur établit plusieurs recommandations : 

  • Afficher la composition nutritionnelle des fruits et légumes. Cela éviterait que les consommateurs soient trompés par les fruits et légumes visuellement beaux, mais pauvres en nutriments.
  • Sélectionner des variétés rustiques, qui résistent mieux aux maladies, même si elles sont moins productives. 
  • Développer le maraîchage local et éviter d’utiliser des serres chauffées au fioul.
  • Supprimer les pesticides. 

Privilégier les huiles vierges

Les huiles sont raffinées à outrance comme les féculents. En effet, l’extraction mécanique à froid de l’huile permet de conserver ses propriétés, même si le rendement d’extraction n’est pas de 100%. Mais la majorité des huiles raffinées sont chauffées à très haute température, et un solvant est utilisé pour récupérer la totalité de l’huile, qui est ensuite souvent décolorée et désodorisée. Chaque étape de ce raffinage enlève des composés bénéfiques, et introduit un risque de résidu de substance chimique dans l’huile. 

Par exemple, l’huile de palme utilisée dans les produits industriels est une huile très raffinée, alors que l’huile de palme utilisée traditionnellement en Asie ou en Afrique est extraite mécaniquement, et est une huile rouge riche en bêta carotène. 

Nous avons besoin de tous les types de graisse. Les huiles végétales vierges et dans une moindre mesure les graisses animales ont leur place dans notre alimentation. Mais il n’y a aucune raison d’en faire un apport énergétique majoritaire, surtout pour les populations sédentaires. 

L’auteur établit ici aussi plusieurs recommandations : 

  • Il vaut mieux consommer le fruit oléagineux entier, dans sa matrice, que l’huile extraite du fruit. Par exemple, manger une noix entière au lieu d’huile de noix.
  • Il faudrait généraliser la production des huiles vierges, et consommer des huiles diversifiées, pour équilibrer les apports en différents types de graisses. 
  • Il faudrait consommer des huiles locales, qui peuvent être produites dans de petits ateliers de proximité. Par exemple, l’huile de tournesol oléique (variété de tournesol) est très bonne pour la santé et remplacerait l’huile d’olive dans le Nord de la France et de l’Europe.
  • Il faudrait aussi améliorer la qualité des matières grasses animales par les modes d’élevages. 

La nutriécologie pour protéger la santé humaine 

La nutrition est le parent pauvre de la médecine, peu ou pas enseignée aux médecins. Le suivi médical actuel est centré sur le traitement médicamenteux, mais il devrait aussi porter sur la prévention des maladies par l’hygiène de vie. Lorsqu’on parle de nutrition préventive, celle-ci a tendance à être compartimentée (aliments anti cancer, anti maladie cardiovasculaire, …) alors qu’une bonne alimentation est bénéfique pour la santé de tous les organes. 

De plus, l’écologie n’a jamais été intégrée à la nutrition, qui est jusqu’à présent une science déconnectée des conditions de production des aliments. 

L’auteur dénonce ici ce qu’il appelle le nutritionnisme : vision selon laquelle la clé de la compréhension de la nutrition est le nutriment. Cette vision a conduit les nutritionnistes à promouvoir, non pas un régime alimentaire global, mais certaines catégories de nutriments, par exemple les Omega 3 ou le calcium. Ce bruit de fond d’arguments nutritionnels n’a pas aidé la population à mieux se nourrir. En revanche, le marketing agroalimentaire s’en sert pour promouvoir ses produits ultra transformés, par exemple une margarine enrichie en oméga 3. Les recommandations nutritionnelles du PNNS ont évolué dans le bon sens, mais on est encore loin de la nutriécologie. 

Le discours diététique conventionnel continue à porter principalement sur la couverture des apports nutritionnels conseillés, ce qui favorise l’achat de produits transformés dotés d’un étiquetage flatteur, en totale déconnexion avec l’origine et le parcours des aliments. 

Face à ce constat, l’auteur propose d’abandonner la vision centrée sur les besoins nutritionnels. À la place, il faut adopter une alimentation compatible avec la nutriécologie:

  • moins chargée en énergie 
  • plus riche en matrices alimentaires naturelles
  • plus riche en glucides complexes 
  • avec une grande diversité de produits végétaux complémentaires
  • avec des quantités modérées mais largement suffisantes de produits animaux 
  • avec des matières grasses non raffinées et diversifiées 
  • avec une réduction très stricte du sucre et des calories vides.

Partie 2 – comment developper la nutriécologie

Sortir du système alimentaire dominant 

Christian Rémésy est très clair : Il faut arrêter d’acheter des faux aliments, soit des calories vides. Ces aliments ultra transformés sont une jungle inextricable pour le consommateur, en plus d’être mauvais pour la santé. 

L’un des fondements de la nutriécologie consiste à ne pas acheter les aliments dont on comprend mal comment ils sont fabriqués et dont on ne connaît pas l’origine des ingrédients.  

Comment appliquer les principes de la nutriécologie dans notre alimentation quotidienne? 

Pour illustrer, l’auteur cite en exemple le régime méditerranéen. Ce régime correspond aux principes de la nutriécologie, et est bénéfique à la fois pour la santé humaine et pour la planète. Diverses déclinaisons de ce régime sont possibles selon les endroits où on vit. 

Pour les particuliers, l’offre de distribution devrait suivre les principes suivants :

  • Fruits et légumes : déployer une offre bio, locale et de saison.
  •  Produits céréaliers et légumes secs : une très bonne offre diversifiée existe déjà en biologique.
  • Huiles végétales : des huiles vierges et diversifiées devraient être proposées, c’est déjà le cas dans les circuits bio. 
  • Produits animaux : il est très important de consommer local ou avec une origine connue, car l’origine lointaine est beaucoup plus opaque que pour les végétaux.  
  • Produits peu transformés : ce sont des transformations de base, par exemple les pâtes, pains, fromages…
  • Produits ultra transformés : ils devraient être carrément présentés séparément, dans un rayon à part. Les consommateurs ne peuvent pas se fier au Nutriscore, car 30% à 50% des aliments ultra transformés ont un bon Nutriscore. 

L’essor des transformations industrielles a été aussi facilité par l’adhésion des consommateurs pour une nourriture prête à l’emploi. 

Les repères de consommation par jour en pourcentage des apports caloriques sont surtout utiles pour la restauration collective :

Convertir l’agriculture à la nutriécologie 

Avec la Révolution verte, la productivité des agriculteurs a augmenté mais pas leurs revenus, qui ont été captés par l’industrie, le machinisme agricole, les producteurs de semences, engrais ou pesticides, et le secteur agroalimentaire.

Le rôle de l’agriculture est réduit à celui de production de matière première. 

Agroécologie et agriculture bio sont les deux piliers de la nutriécologie :
L’agroécologie a pour objectif des pratiques de culture qui améliorent la qualité des sols et résistent aux aléas climatiques. L’agriculture biologique est basée sur l’interdiction des intrants chimiques, engrais ou pesticides. 
Ces deux approches sont complémentaires et doivent être utilisées en nutriécologie.

En effet, les pesticides ne sont pas indispensables pour nourrir l’humanité, et ils causent une baisse de fertilité des sols. De plus, l’agriculture a un impact majeur sur le climat. Les engrais azotés sont très coûteux en énergie fossile pour leur production, ils peuvent produire dans le sol un gaz à effet de serre, et ils ont favorisé l’utilisation de pesticides et le désherbage chimique. 

Plusieurs solutions devraient être explorées pour convertir l’agriculture à la nutriécologie :

  • Les semences paysannes et leur richesse génétique sont une partie de la solution pour la biodiversité. 
  • Il faut développer l’agriculture biologique mais la débarrasser des aliments suremballés et des produits ultra transformés.
  • La restauration collective devrait être obligée de toujours chercher des approvisionnements locaux et bio.
  • Les productions agricoles doivent être relocalisées dans leurs bassins écologiques de prédilection. 
  • Il faut revenir à des espèces végétales et animales plus rustiques et résistantes. 
  • Il faut développer les activités complémentaires (élevage, maraîchage, horticulture ou grandes cultures) pour tisser un nouveau maillage agricole.
  • Il faut développer les circuits courts.

Nous vivons dans une époque où tout le monde crie écologie, écologie comme des cabris, en oubliant de l’appliquer à la nature des champs et au contenu de l’assiette. 

Le microbiote : un facteur clé de succès de la nutriécologie 

Le microbiote intestinal désigne l’ensemble des micro organismes vivant dans l’intestin, telles que les bactéries ou champignons. Le rôle de ce microbiote va bien au delà de la digestion, le système immunitaire et l’imperméabilité de la muqueuse intestinale en dépendent aussi. 

La malbouffe crée un cercle vicieux : une trop faible consommation de produits végétaux dans leurs matrices complexes appauvrit le microbiote. Or, avec un microbiote déficient, on digère moins bien de nombreux végétaux…

Heureusement, ce cercle peut devenir vertueux, mais cela prend du temps, il faut faire preuve de patience. En consommant peu à peu plus de végétaux, on peut développer son microbiote. Il faut noter que les végétaux crus sont encore plus intéressants pour le microbiote. 

Les intolérances alimentaires actuelles, telles que l’hypersensibilité au gluten par exemple, sont en grande partie le résultat d’une trop grande perméabilité intestinale. Cette perméabilité est surtout dûe à une nourriture trop énergétique et trop riche en nutriments rapidement assimilables (soit exactement le contraire des végétaux complexes à digérer et peu énergétiques). Mais il est plus facile de désigner le gluten comme seul coupable, que de réformer toute son alimentation.

La possibilité de changer de comportement alimentaire vers une alimentation végétale plus naturelle n’est pas facile à mettre en œuvre et bute sur la difficile adaptation de notre microbiote. 

Mise en application de la nutriécologie à la filière blé pain

Après la seconde guerre mondiale, le souvenir du pain noir a conduit à une frénésie de pain blanc, symbole d’abondance et de pureté. Mais le pain blanc est une impasse nutriécologique. 

En effet, la plupart des nutriments du pain sont contenus dans les enveloppes du blé, et non dans l’amande avec laquelle on produit la farine blanche. Le pain blanc trop pétri, se rassit aussi très vite. En conséquence, la  consommation de pain a diminué au cours des dernières décennies. Le blé est devenu une matière première dévalorisée, alors que le pain peut être un très bon aliment. 

La nutriécologie préconise de revenir à un meilleur pain grâce à plusieurs actions :

  • Réhabiliter les farines bises de type 80 (plus le numéro de la farine est élevé, plus elle est riche en minéraux et nutriments).
  • Réhabiliter le pétrissage doux et laisser le temps à la pâte de lever à température ambiante. Cela permet d’obtenir un pain qui rassit moins vite, à la mie dense, avec un indice glycémique plus faible 
  • Utiliser du levain au lieu de la levure, afin d’obtenir un pain plus digestible. 
  • Ajouter 10% de farine de légume sec à la farine de blé, pour équilibrer les apports en protéines.
  • Réduire le sel. 
  • Réformer la formation des boulangers au vu des actions listées ci-dessus.

Faut-il continuer à utiliser les variétés de blés modernes pour le pain ? 

Les blés modernes ont été sélectionnés sur leur rendement et sur les qualités du gluten pour faire lever la pâte (force boulangère). Ces blés sont compatibles avec la nutriécologie si on les utilise bien, mais il faut aussi réhabiliter les anciennes variétés de blé pour la diversité. Ces anciennes variétés sont adaptées à la confection de pain au levain et non de baguette.

Les blés modernes contiennent aussi sans doute du gluten moins digestible (on ajoute de plus du gluten vital dans le pain). La solution choisie par l’industrie alimentaire, qui a développé toute une gamme de produits ultra transformés sans gluten, n’est pas la bonne. En effet, on sait que les produits ultra transformés aggravent la perméabilité intestinale, et donc la sensibilité au gluten…

Conclusion du livre et charte

La conclusion du livre explique que tous les acteurs de la chaîne alimentaire doivent s’engager pour la nutriécologie, de l’agriculteur au consommateur.
Les clivages entre végétariens et non végétariens sont inutiles : tout le monde devrait être au moins écovégétarien, c’est à dire consommer beaucoup de produits végétaux et peu de produits animaux et très peu de produits ultra transformés.
L’auteur lance dans la conclusion divers appels : aux politiques, à tous ceux qui font la cuisine,  aux jardiniers et habitants de la campagne, aux enfants, aux parents, aux enseignants, aux chercheurs, et à la jeunesse.

Enfin, l’auteur propose une Charte de la nutriécologie à l’attention des citoyens, des secteurs de l’agriculture, de la transformation alimentaire, de la distribution alimentaire, des dirigeants en charge des politiques alimentaire et de santé publique et de la ville, de la restauration collective, de l’enseignement supérieur, de l’éducation nationale. 
En effet, chacun est concerné, à son niveau, pour réussir à mettre en oeuvre la nutriécologie.

Manger nous engage. Manger est politique, cuisiner l’est aussi.

Mon avis sur ce livre

J’ai trouvé ce livre très intéressant pour plusieurs raisons :

1.
Je suis actuellement une formation pour devenir diététicienne, et ce livre apporte un autre éclairage sur cette formation, en particulier sur ce que Christian Rémésy nomme le nutritionnisme. L’auteur soutient que cette approche basée uniquement sur les nutriments a été utile pour prévenir les carences dans l’alimentation, mais ne peut pas servir pour gérer toute l’alimentation humaine. 

Dans la conclusion du livre, l’auteur explique que l’approche centrée sur les apports nutritionnels conseillés, qui sont totalement désincarnés et centrés sur l’individu, n’offre ni solutions pratiques ni bénéfices préventifs. La mission du diététicien devrait, selon Christian Rémésy, être élargie à toutes les dimensions de la nutriécologie.

2.
Contrairement à l’auteur, j’ai grandi dans des grandes villes et non à la campagne.  Mon alimentation a été très longtemps complètement déconnectée de la production des aliments. En fait, je crois que la première fois que j’ai cuisiné du poisson qui n’était pas du poisson pané surgelé, j’avais déjà plus de 25 ans!
J’ai donc trouvé très intéressant ces explications concernant les pratiques agricoles. J’ai découvert dans ce livre que la pollution engendrée par l’agriculture conventionnelle n’est pas seulement liée à l’usage des pesticides, mais aussi en grande partie, à l’usage des engrais de synthèse. 

3.
Ce livre m’a aussi confortée dans mon évolution alimentaire des dernières années. Si je compare mon alimentation d’il y a 10 ans avec mon alimentation actuelle, la différence est flagrante. Il y a 10 ans, je me nourrissais principalement de féculents raffinés et d’aliments ultra transformés, dont la grande majorité était… des sucreries! Mon microbiote était probablement en loose totale. À présent, mon alimentation se rapproche beaucoup plus du type d’alimentation compatible avec la nutriécologie. 

4.
Plus globalement, jai trouvé ce livre assez facile et agréable à lire.
Il n’est pas trop long, il est bien découpé en de nombreuses parties et sous parties. À la fin de chaque chapitre, une page « À retenir » synthétise en quelques paragraphes le chapitre. Le texte est agrémenté d’encadrés et de citations, ce qui rend la lecture moins austère. Enfin, je n’ai pas été gênée par un jargon technique, et de nombreux concepts et mots sont définis dans le livre.

C’est donc une lecture que je ne peux que vous conseiller!

Connaissez-vous ce livre ? Si oui, qu’en avez-vous pensé ? Si non, l’article vous a-t-il donné envie d’y jeter un oeil ?

Nutriécologie couverture

Tous nos choix alimentaires ont une influence sur la totalité du monde vivant.

Christian Rémésy
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4 thoughts on “Nutriécologie, le seul futur alimentaire possible”

  • Dans notre cas, produisant plus d’une tonne de légume sur – de 200 m2, nous constatons qu’il n’est pas très difficile de parvenir à ce mode d’alimentation. La plus grosse difficulté consistant à savoir : quoi faire de tout ces légumes, le savoir se perdant d’année en année.

    Par ex : qui sait encore comment cuisiner les radis ? Comment cuisiner les panais ? Les fanes de légumes ? Les choux ? qui sait encore comment faire pour cuisiner des fèves ? Très peu de monde en fait. Nous nous posons d’ailleurs sur cette question activement, et sommes en train de faire un receuil de nos recettes , 52 recettes de saisons, avec les fruits et légumes locaux. Un délice 🙂

    Merci pour cet article qui résume bien ce que nous appliquons déjà au quotidien

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